アカムツのおいしいレシピ8選!さばき方や締め方、寝かせ方までご紹介!

アカムツのおいしいレシピ8選!さばき方や締め方、寝かせ方までご紹介!

アカムツは白身のトロとも言われ、高級魚として知られています。脂がしっかりのっており、身が柔らかいのでどんな料理でも合いとてもおいしいです。そんなアカムツを釣った時の締め方からさばき方、おいしく調理するためのレシピをご紹介します。

    記事の目次

    1. 1.アカムツはどのような魚か
    2. 2.アカムツの生息地
    3. 3.アカムツの締め方と持ち帰り方
    4. 4.さばき方と熟成
    5. 5.アカムツの旬と食べ方
    6. 6.アカムツのおいしい料理
    7. 7.まとめ

    アカムツはどのような魚か

    体の特徴

    アカムツの全長は、大きくなると50センチまで成長しますが、スーパーなどで売られているアカムツは20センチ前後が多いです。体色は、背中が鮮やかな赤色をしており、とても大きな目をしています。小さく鋭い歯や口の中が黒いのも特徴です。

    高級魚のアカムツ

    アカムツは北陸や山陰などの日本海側の地域で有名で、高級魚として知られています。スーパーなどでも売られていることがありますが、高級旅館やホテルの料理でも出てきます。価格が他の魚と比べても高く、1キロ2,000円以上の価格帯で、大きくなると1万円を超えたりすることもあります。

    どこで買えるか

    アカムツは名産地だと市場で売っているのをよく見かけます。スーパーでも少ないですが売っているところがあります。時期によってはふるさと納税でアカムツを買うこともできます。

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    出典: 楽天
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    アカムツの生息地

    Photo byYuri_B

    どのようなところに生息しているか

    生息域は、日本海や太平洋の水深100メートル以上の深海に生息しています。なので釣りをする場合は船からの釣りになります。小魚やエビなどの甲殻類を食べるので砂地の海底に多く生息しています。海外でもフィリピンなどの東南アジアやオーストラリアまで生息しています。

    アカムツは地域によって別の呼び名がある。

    石川県や、富山県などの北陸の地域や島根県などの山陰地方では、アカムツのことを「のどぐろ」と呼ばれています。それ以外の日本海側の地域でも「のどぐろ」と呼ぶことも多いです。名前の由来はその名の通り口の中を覗くとのどが黒いのでのどぐろと呼ばれるようになったそうです。

    アカムツの締め方と持ち帰り方

    Photo by t.shigesa

    締め方次第では臭みもなくなり、鮮度のよい状態で持ち帰ることができます。さらに持ち帰り方もきちんとすることで身が痛むことがないのでこれから紹介する持ち帰り方をぜひ試してみてください。

    アカムツの締め方

    締め方は釣った後にすぐに神経締めをすると死後硬直を遅らせることができます。さらに血抜きをすると血生臭くなるのを防ぐことができます。神経締めは、脳を破壊することで魚に死んだことを認知させない締め方なので一番鮮度のよい状態を維持できる締め方です。小さいサイズのものだと氷水に浸ける締め方でも問題ないです。締め方は魚の大きさによって異なりますが、締め方が悪かったりすると食べた時に味わいが変わるのできちんと締めて帰りましょう。

    アカムツの持ち帰り方

    釣った後の持ち帰り方は、クーラーボックスの中に氷を入れて持ち帰ります。この時に氷が直接アカムツの身に当たっている持ち帰り方だと身焼けを引き起こすので新聞紙やタオルで身をしっかり包むような持ち帰り方をしましょう。持ち帰り方次第で鮮度や味が悪くなることもあるので持ち帰り方には十分に注意しましょう。

    さばき方と熟成

    Photo by macglee

    さばき方

    さばき方は、ウロコを包丁で落とし、エラ・内臓・頭の順に落とします。腹の中に残った内臓や血わたを洗い流します。その後に、他の魚のさばき方と同じように腹から背で片身をはがして反対の身を背、腹の順にさばいて三枚に卸します。アカムツのさばき方で注意することは身が柔らかいので体重をかけて身を潰さないようにしましょう。

    寝かせると熟成が進む

    下処理したアカムツをすぐに食べるのではなく、冷蔵庫で寝かせると熟成が進みさらにおいしくなります。上記の締め方からさばき方まで行ったら、水分をしっかりふき取って冷蔵庫でキッチンペーパーや新聞紙で包み、内臓が入っていたところにも新聞紙などを詰めて寝かせると身から水分が抜けすぎるのを防いでくれます。

    アカムツの旬と食べ方

    アカムツの旬

    アカムツは脂のノリがとてもよく、どの季節でもおいしいとされています。その中でも最も脂がのっている時期は秋から冬にかけての時期で、刺身や煮物などどのような食べ方をしてもおいしいと感じることができる魚です。熟成させたものを刺身や炙りにするととても香ばしくおいしいのでおすすめです。
     

    アカムツの食べ方

    Photo by SigNote Cloud

    アカムツの身の特徴は、水分が多くとても身が柔らかいのが特徴です。加熱しても身が硬くなりにくいため塩焼きや煮物など火をよく通す調理方法でもおいしいです。基本的にどの料理でもおいしく食べることができるので好きな食べ方で調理できます。

    アカムツのおいしい料理

    塩焼き

    塩焼きにすると香ばしくなるので味だけではなく香りも楽しむことができます。焼き方も難しいわけではないので誰が作ってもおいしい味に仕上げることができます。そのまま食べても、しょうゆやレモンをかけて食べてもおいしいのでお好みの食べ方で召し上がってください。

    Photo by rhosoi

    レシピ

    切り身に塩を振って30分ほど寝かせる。浮いてきた水分をふき取り焼きます。焼き方はオーブンか魚焼きグリルどちらでも大丈夫です。オーブンの焼き方は、210度くらいくらいで15分ほど焼き、魚焼きグリルでの焼き方は中火で7分ほど焼きます。

    から揚げ

    小さいサイズだと骨ごと食べることができ、大きいものでも2度揚げすることでヒレまで食べることもできます。脂も乗っているのでご飯も進み、ビールともとても相性が良いです。

    Photo by tab2_dawa

    レシピ

    さばいたアカムツの水分をキッチンペーパーなどで拭き取り、塩コショウを振ります。小麦粉をまぶして余分な粉をはたきおとす。160度くらいの弱火の油でしっかり揚げる。アカムツから出てくる泡が細かくなったら一度油から上げます。油をきったら温度を180度に上げて二度揚げします。しっかりと色がついたら上げて油をきって盛り付ければ完成です。

    刺身

    アカムツの刺身は、脂が多くのっているのでまるでトロのように濃厚でとてもおいしいです。刺身は切り方にも種類があり、最も一般的な刺身の切り方の平作りや、角作りがアカムツには向いています。寝かせることで熟成が進みさらに身が柔らかくなるので熟成させるとさらにおいしくなります。

    Photo by Zengame

    レシピ

    上記のさばき方で三枚に卸した後、血合いの部分を切り取り腹身と背身に分けて皮を引きます。皮を引いたらお好みの切り方で切って召し上がれます。

    平作り

    平作りはスーパーや居酒屋の刺身の盛り合わせで出てくるような切り方のものです。まず切り身の皮を上向きにし、身を置いたときに手前と奥で高さが違う場合は、身の高い方を奥に置き包丁の先を上げて弧を描くように包丁を手前に引きながら切るとうまく切れます。

    角作り

    角作りは四角くサイコロのような形の刺身です。基本的に身が厚く柔らかい魚に用いる切り方ですが、アカムツも身が柔らかいので大きいサイズのものを刺身にするなら角作りにしてみてもいいかもしれません。身の厚みと同じ高さの幅に切り、正方形になるように切り込んで行くだけなので比較的に簡単にできます。

    焼き霜作り

    焼き霜作りは皮を炙り、生臭さや余分な脂を落とすことで味が引き締まり食べやすくなります。熟成させた身を使うとさらに柔らかく身も柔らかくなります。炙りにすることで香りもより一層香ばしく、刺身と一緒に作れば食べ比べもでき、味の違いを楽しめます。

    Photo by june29

    レシピ

    上記のさばき方でさばいた切り身に塩を振り10分ほど寝かせる。浮いてきた水分をふき取り、皮を上にして皮をガスバーナーなどで焼き目がつくまで炙ります。焼き目がついたらお好みの大きさに切って完成です。

    皮霜作り

    皮霜作りは、皮に熱湯をかけることで皮が柔らかくなり、皮ごと食べることができます。熱湯をかけることで生臭さも落ち、余分な脂を落とすこともできます。醤油に漬けて刺身のように食べてもおいしいですが、薄く切ったタマネギと一緒にポン酢をかけて食べてもおいしいので食べ方も工夫したり、食べ方でもいろいろ楽しめます。

    レシピ

    皮を下にしてさばいた身に塩を振り、10分寝かせる。水分が浮いてくるのでキッチンペーパーなどで拭き取り、身をキッチンペーパーや薄いタオルで包みます。皮を上向きにし、熱湯を皮に火が通るまでかけます。皮に火が通ったら皮が縮むので、縮んだ後少しお湯をかけてすぐに氷水に入れます。余熱がとれるまで氷水に浸けた後はキッチンペーパーなどで水気を拭き取りお好みの切り方で切ったら召し上がれます。

    一夜干し

    余分な水分が抜けることでうまみと味が濃縮され、熟成することで身も柔らかくなります。焼いて食べたり、から揚げなど食べ方も様々です。自分で干すと塩加減も調整でき、多く買ったり釣った場合は、長期保存も可能なので食べきれない分は干して保存できます。

    Photo by yuko_ppp2501

    レシピ

    ウロコと内臓を取り除き頭は落とさずに背開きか、腹から開きます。血合いなどを水で洗い流し水気をしっかり拭き取ります。水と酒と塩を混ぜたものにアカムツを一時間程浸け込みます。(塩の分量は3%でも10%お好みで加減して大丈夫です。)一時間漬け込んだら取り出して水気をしっかり拭き取り、ざるや干し網で一晩寝かせる。冷蔵庫に寝かせる場合はラップに包んで一晩寝かせましょう。寝かせたらお好みの調理で加熱して食べることができます。

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    一夜干しはネットで購入することもできます。名産地に行けばお土産として販売もされてるので購入できます。

    酒蒸し

    魚で酒蒸しをすると臭みも取れて身も柔らかかくなってとてもおいしいです。作り方も難しくなく、フライパンで作ることができます。

    レシピ

    さばいた切り身に塩を振り、20分程冷蔵庫で置きます。水分が浮いてきたらキッチンペーパーなどでふき取る。酒をフライパンに入れ、火を入れて一度沸騰させます。沸騰したら火を止めて切り身を入れた後、蓋をして弱火で7分蒸す。蒸した後にお好みでショウガなどを添えて完成です。酒を入れた時に昆布も一緒に入れるとうまみがさらに増しておいしくなります。

    煮物

    アカムツは煮込んでも身が硬くなりにくいので煮物にするととてもおいしいです。煮つけるポイントは、一度霜降りを行うことで臭みもなくなり、塩を事前にまぶすことで下味がつくので長時間煮込む必要がなくなります。

    Photo by jetalone

    レシピ

    さばいたアカムツに塩を振り30分ほど置きます。浮いてきた水分をふき取り、一度沸騰させたお湯に浸けて霜振りをします。酒・水・砂糖を混ぜた調味料にアカムツを入れて強火で煮ます。火が通ってきたら中火に下げてアクを取りながら20分ほど煮ます。しょうゆを入れて10分ほど煮て完成です。

    まとめ

    Photo byBarni1

    アカムツはのどぐろとも呼ばれ、高級魚として有名です。料理の種類も多く、食べ方もさまざまです。日本海と太平洋側でとれるアカムツの脂のノリ具合も違い、獲れた地域に合った食べ方もあります。価格変動はあまりなく、高価ではありますが、高いお金を払ってでも食べる価値のあるおいしさなので機会があればぜひ食べてみてください。

    ユウガ
    ライター

    ユウガ

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