サバの簡単なさばき方は？初めてでも簡単にさばけるコツをご紹介！

サバのおもなさばき方は3つあり、2枚おろし・3枚おろし・開きの3つを料理にあわせて使い分けます。刺身や身の崩れにくい料理は3枚おろしで、身の崩れやすい煮魚・焼き魚には中骨を残す2枚おろしが最適であり、干物によく使われる開きは1尾を切り分けないさばき方です。

サバは身の傷みが早く、寄生虫のいる可能性も高いので、内臓は手早く処理して冷凍します。

• 包丁（切れ味を確認）
• まな板
• キッチンペーパー
• 布巾
• バット（下処理をする前と後で使い分ける）

サバの簡単なさばき方である3枚おろしに必要なものは6つで、大切なのは寄生虫や細菌を広げないために、サバを触る前に出しそろえることです。

用途は、キッチンペーパーはサバの水気をふき取るためで、バットは下処理をする前と後のサバを分けて置くためです。包丁は刃の切れ味が悪いと身が崩れて料理がしにくくなるので、事前に切れ味を確認してください。

サバの下処理は大きく3工程に分けられ、1つ目の工程はうろこをそぐ作業で、さばきやすくするために必要です。やり方は身を少しだけ起こし、尾びれから頭に向かって包丁の刃先でうろこを逆なでるように動かします。身に刃を入れる前に行うのが大切で、雑菌の多くついたうろこやぬめりを身に付けないためです。

下処理の2つ目の工程は頭を切り落とす作業で、簡単なやり方では頭を一直線に切ります。胸びれをめくって付け根に刃先を入れたら、腹びれの付け根までを結んでまっすぐに切ってください。サバを裏返したら同じように2つのひれを一直線につないで刃を入れて、中骨も切って頭を落とします。

下処理の最後の工程は、内臓を取りのぞいて身の内側をすすぐ作業で、雑菌・寄生虫の対策にまな板や包丁まできれいにしましょう。

内臓の取り方は、腹側の小さな穴（こう門）から刃先を入れて頭側の切り口まで切り、刃先でかき出します。中骨近くに残る血合いは束ねた竹串でこそぎ、水でしっかりと洗い流しますが、身を水にさらすとうまみが逃げるので手早く行ってください。

魚を切り分ける作業には大きく2つの工程があり、1つ目は2枚におろす作業で、煮魚をつくるときは一般的に2枚おろしまでです。

おろし方は腹側のこう門～尾までの皮を切り、切っ先が中骨に届くまで刃を入れ中骨伝いに引き切ります。背側を手前にして中骨までの皮と身を切ったら、尾の付け根近くを貫通させ、刃の向きを変えて身と中骨を切り離していき、尾で切って完成です。

おろし方の2つ目の工程は骨を取りのぞく作業で、中骨を切り離して3枚におろし、身に残った腹骨をすき取ります。

さばき方は2枚おろしと同じ方法で、身を下面にして、背の頭側から皮を切って中骨伝いに切り、腹側は尾の付け根から同じように行ってください。内臓のあった部分に付いている腹骨は、包丁の峰（背側）で皮状にはがし、刃先で身に沿ってそぎます。