太刀魚の刺身の作り方は？皮や頭の処理の仕方、さばき方のコツをご紹介！

そもそも太刀魚とはどういった魚なのでしょう。簡単にご説明します。一般に太刀魚、立魚(たちうお)と呼ばれる魚なのですが、太い刀のようなことから太刀魚、立って泳ぐ姿から立魚と呼ばています。他にも、地方独特の呼び方があるそうです。最大で2メートル、重さ5キログラムほどに大きくなる事があります。鋭い口から怖い印象をもたれることもありますが、味はくせもなくうま味があり最高です。釣りでは、陸釣り、船釣りともに人気があります。秋などは陸釣りでも釣れるということで、キビナゴやイワシなどを餌にして浮き釣りも人気です。そして船釣りではルアーフィッシングも人気です。

太刀魚の簡単なさばき方をご紹介します。まず、太刀魚のさばき方の手順は3ステップあります。

1. 頭をとり内臓をきれいに取り除く
2. 三枚におろす
3. 柵どりをする

太刀魚のさばき方は実はとても簡単です。太刀魚は鱗がありませんので処理がすごく楽なのです。まず、頭を切り落としてしまいましょう。次に内臓を取り除くのですが、頭を落としてある場所からお腹の部分に包丁を入れます。内臓が入っている部分まで包丁を入れると取り出しやすいです。切れ目から内臓をきれいに取り除きます。内臓を取り除いたら軽く水で洗って、水気をタオルかキッチンペーパーでとっておきましょう。コツは血合いの部分をきれいに洗い流す処理をすると料理をした時に気にならず、きれいに仕上がります。

先ほどの頭と内臓を取り除いた太刀魚を三枚おろしにします。切り方は、内臓を取り除いた切れ目からしっぽにかけて背骨に包丁をあてるようにおろしていきます。お腹の方ができたら背の方に移ります。同じように背骨に包丁をあてるようにしっぽまでおろしましょう。できたら、裏側も同じようにします。ここまでのステップが刺身ができるまで必要な捌き方のステップになります。

柵どりとは、背中の背びれ、小骨とお腹にある小骨を取り除く作業になります。塩焼きやから揚げにするが、背骨はあってもいいという方にはこういう捌き方がおすすめになります。ステップ1で説明した頭と内臓は取り除いた後からの説明です。まず、さばき方は背びれと小骨を取り除くのですが、三枚おろしと違い、身を背骨から離れないようにさばかなければなりません。ですから、包丁の入れ方は背骨に合わせるのではなく、少し下向きに包丁を入れるのがコツです。

背びれの方からしっぽまで切れ目を入れていきます。出来たら裏側にして背びれから尻尾まで切れ目を同じように入れます。切れ目を入れ終わったら、背びれを包丁で抑えながら太刀魚を引っ張りましょう。すると、背びれと一緒に小骨まできれいに取り除けます。同様にお腹の小骨も同じように取り除いたら完成です。

皮に関しては美味しい部分でもあります。刺身にする時にキラキラと銀色に輝く皮の部分は盛り付けたときに見栄えがよいです。どうしても気になるようでしたらあぶって調理をすると気にならなくなります。頭と内臓に関しては使うことが少ないので捨ててしまうということが多いです。しかし、頭の部分を出汁に使うということもできます。味噌汁の出汁やお吸い物の出汁にいかがでしょうか。そして内臓には卵が含まれることもありますので、卵は煮つけにしたりするとおいしく頂けます。

新鮮な太刀魚が手に入ったらまずはやっていただきたいのがお刺身です。太刀魚のお刺身はあまりスーパーなどでは見かけません。ぶつ切りで売ってあるのがほとんどではないでしょうか。新鮮な太刀魚のお刺身はうま味があってこりこりしていて本当においしいです。今回は、お刺身の作り方の手順を紹介します。

ステップ2で紹介した三枚おろし後の処理になります。太刀魚のお刺身は三枚おろしにした後は皮を取り除く必要もないので切り方は細く斜めにきるときれいに仕上がります。銀色の皮があまり傷つかないように気を付けましょう。そして、身が柔らかいので切る時には押さえすぎないように気を付けましょう。切り方のコツはできるだけ細く切る事を心がけることです。銀色がきれいな太刀魚のお刺身のでき上がりです。切り方は、あまり厚く切りすぎてしまうと皮が気になってしまう時があります。

厚く仕上げたい時にはタタキにする事をおすすめします。タタキにする方法は、ガスバーナーで皮側を軽くあぶります。あぶった後に氷水にさらします。キッチンペーパーなどで水気を取ったら、お好みの厚さで切りましょう。タタキも香ばしい匂いで食欲がそそられます。そして、もちろん味もおいしいです。

太刀魚はお刺身以外でもおいしく頂けます。白身の何にでも合う味なので色々な料理ができます。今回は、その中でもおすすめな料理を選んでみました。太刀魚を使ったおいしい料理と手順をご紹介します。

太刀魚の定番料理と言えばから揚げです。背びれを残して揚げると背びれのパリパリ感を味わえるのですが、今回は柵どりをしたから揚げを紹介します。前に裁き方をご紹介しましたが、柵どりをしたら小骨も気にせずにおいしく召し上がれます。

では、作り方の手順を説明します。ステップ3の柵どりをした後からの説明です。まず、塩コショウを振ります。お好みの塩加減です。切り方はぶつ切りで構いません。ですが、揚げる鍋の大きさより小さくしましょう。そして、片栗粉をまぶします。今回はカリッと仕上げたいので片栗粉を使用しますが、塩コショウを振らずにそのままから揚げ粉をまぶしてもおいしいです。今回は、太刀魚の味を感じて欲しいのでおすすめの調理方法を紹介します。片栗粉をまぶしたら、油で揚げます。

揚げ方のコツなのですが、魚を揚げる時には跳ねることがよくあります。原因は水分が残っている場合がほとんどです。揚げる前に、お腹の裂け目の部分に水分がのこっていないか確認しキッチンペーパーなどでふき取っておきましょう。黄色っぽくなってきたら出来上がりです。スーパーで売ってある太刀魚の切り身などにはこちらの料理方法がおすすめです。

「魚料理ならこれでしょう！」という定番である塩焼きなのですが、太刀魚は塩焼きにしてもおいしい食材です。料理方法は実に簡単です。作り方の手順を説明します。柵どりも必要ありませんので、内臓を取り除いたステップ1が終わった後からの説明です。切り方は、好きな大きさでぶつ切りにします。塩をまんべんなく振りかけ、グリルで焼くだけです。ただ、塩の種類を変えてみると少し違った味わいがあります。よりおいしく食べたい時には塩をこだわってみてはいかがでしょうか。粗い塩などを使うとおいしいです。

かば焼きと言えばウナギが定番なのでしょうけれど、なんと太刀魚でもかば焼きができてしまうのです。そして、味もうま味がありとてもおいしいです。それは太刀魚が何にでも調理できるという万能の食材であるからでしょう。ぜひ、試して頂きたい料理です。

作り方の手順を説明します。まず、ステップ2で行った三枚おろし後からの説明です。切り方はうな重にするように器に入るサイズや、一口サイズになどお好みで切ってください。次に臭みを取る作業に入ります。しょうゆ、酒、すりおろした生姜ひとかけ分を先ほど切った太刀魚に絡めます。5分ほど置いてから片栗粉を付け、油で揚げましょう。黄色くらいの色合いになったら油から上げます。

しょうゆ2、砂糖1/2、みりん1、酒1の割合で調合しておきます。先ほど揚げた太刀魚をフライパンに並べて調合しておいたたれを入れて火にかけます。しばらく煮たら出来上がりです。コツはまんべんなくタレを絡めることです。太刀魚を動かさず、お玉かスプーンで上からかけてあげるときれいに仕上がります。ごはんの上にのせてどんぶりにするのもいいですし、おかずとして食べてもおいしいです。刻みのりをかけて食べると一味違います。

太刀魚で一夜干しなのかと思う方もいらっしゃるでしょう。ですが、ここは万能食材の太刀魚の腕の見せ所です。一夜干しでしっとり濃厚な味わいの太刀魚が味わえます。塩焼きとは一味違います。塩焼きと違うところは、簡単に言いますと一晩干すということです。干しアミを使って一晩干すのは面倒だという方も必見です。なんと、干しアミを使って外に干さなくても簡単にできてしまう一夜干しを紹介します。

では、作り方の手順です。ステップ2の三枚おろしをした後までの手順からです。まず、ステップ3の後にまんべんなく塩をふります。切り方は干しやすい大きさで構いません。そのあとに干していくわけですが、外に干さずに中に、冷蔵庫の中にラップをかけずに一日放置しましょう。干しアミもいらず簡単なのではないでしょうか。これは一夜干しに干しアミがいるという定番の鉄則を覆すことなのかもしれません。アミを使った時と同じように簡単においしく頂けます。干し終わったら、軽くあぶって出来上がりです。

どの料理にも使える太刀魚は喜ばれる食材と言っても過言ではありません。釣りに関しても楽しめて、食も満足できる一隻二兆の魚であることがわかります。太刀魚の魅力は尽きないものがあります。旬の季節では太刀魚釣りに決まりです。今回ご紹介した料理方法は参考にしていただければ幸いです。そして、ご自分で太刀魚のおいしい料理方法をもっと見つけてみてはいかがでしょうか。今回、釣り日和では太刀魚の刺身の作り方、皮や頭の処理の仕方、さばき方のコツや料理方法をご紹介しました。他にも、釣り方法などもご紹介しています。釣り日和では、「楽しくておいしい」を今後もご紹介できればと思います。最後まで読んで頂きありがとうございました。