太刀魚のさばき方はコツを掴めば簡単！初心者でもわかるようにさばき方を解説！

太刀魚は主に日本の中部より南の海域で生息しています。体長は1メートル程で、長細く平たい体をしていてうろこがなく銀色に輝いているのが特徴です。

身は白身で臭みがなく刺身や焼き魚などなんでもおいしくいただける魚で、日中は水深が深いところに生息し船釣りなども楽しめますが、夜になると餌を求め表層に上がって来るため、太刀魚を求めて夜釣りを楽しむ釣り人も多く見られます。

太刀魚は1年を通して捕れる魚ですが、脂の乗った旬の時期は夏から秋にかけて、産卵から産卵が終わった時期が旬になり、太刀魚は他の魚よりも産卵の時期が長く6月から10月に多く見られます。

基本的に脂の乗りは一定な太刀魚ですが、産卵の時期は栄養を蓄えさらにおいしくなっていますので、その時期が太刀魚のおいしくいただける旬の時期なっています。

魚は骨やうろこなどもあり、さばくためには色々な道具が必要な場合があります。まずは太刀魚をさばく前にどんな道具などがいるのか、何を準備しなければいけないのか、何に注意して始めるのかを初心者の方のために簡単にご説明させて頂こうと思います。

まずはまな板と包丁はもちろん必須になってきますが、太刀魚は長細く体長は1メートルほどになりますので、まな板には入り切らないサイズです。

太刀魚は魚のなかでも身が薄く、そこまで本格的な包丁が必要なわけではありませんが、刃が大きめで何にでも使える出刃包丁などを使用したほうがより簡単にさばけます。またうろこがないため、うろこ取りはいりません。

太刀魚は初心者の方は頭を触る際は太刀魚の歯に十分注意して作業を行いましょう。太刀魚の歯はとても鋭く、ネジのようになっており刺さるとなかなか抜けにくく怪我をするおそれがあります。

内蔵を取る作業など細かい作業があるので、手袋をはめるのは難しいかもしれませんが、怖い方は頭を落とすまで手袋をはめて作業をしても良いかもしれません。

ここからは太刀魚のさばき方の手順をご説明していきます。太刀魚をさばくためのステップは大きく分かれて3つになり、頭を落とす、内蔵を取り出す、切る、といった工程でうろこを取るなどの作業もなく、初心者の方でも簡単です。

まずは基本的の焼き魚や煮魚など、骨がついていても食べられる料理に使う筒切りのさばき方やコツをご紹介します。

太刀魚は他の魚と違いうろこがないのが特徴なので、うろこを取るといった作業は特にありませんが、煮付けや汁物の料理に使う際など銀色のうろこのような表面が気になる方は、タワシで軽くこするだけでも充分とれます。こすったあとは表面を水洗いして軽くキッチンペーパーなどで水気を切っておきましょう。

まずはキッチンペーパーで綺麗に拭いた太刀魚の頭を落としていきます。頭も良いダシが取れて料理に使えますが、初心者にはさばくのが少し難しいので今回は頭を落としてしまいましょう。

頭は魚の大きさにもよりますが、歯の部分から3～5センチ程度のところをそのまま包丁でざっくり骨ごと切ってください。頭の切り落としは以上で完成です。

頭が落とせたら次に、太刀魚の内臓を取り出していきます。太刀魚の腹が自分のほうにあるように太刀魚を置き、切った頭の方から太刀魚の肛門にむけて、骨の上から包丁で切り込みを入れます。

その切り込みから少し太刀魚を上に広げ、内臓を手か包丁を切れ目の奥に入れて取り出してください。太刀魚は肛門までしか内臓がないので、そこまで切り込みを入れるとすべての内臓が取り出せます。

内臓がすべてとりだせたら、一度中を綺麗に水洗いしましょう。そのときに内臓の周りにある黒い皮のような部分も、手でこすれば簡単に取ることができますので、その部分も取って綺麗に洗ってからキッチンペーパーなどで、身の中と外側の皮の部分の水分をキッチンペーパーなどで拭き取ってください。

次に尾の部分は身がほとんどないので大きさにもよりますが、10センチ程度切り落としましょう。そしてお好みの大きさに骨ごとぶつ切りにします。これで焼き魚などにはこのまま使えるのでほとんど完成です。

ぶつ切りに切っただけでもそのまま焼き魚などの料理に使えますが、背びれについている小骨が残り食べにくい場合がありますので、背びれも取り除くと一層おいしく食べられますので、背びれを取る方法をご紹介いたします。

片側の背びれに沿って深い切り込みを入れ、反対側も同じ用に切り込みを入れてください。そして切れ込みから小骨を包丁で押さえ、身をゆっくり引き剥がすと綺麗にはがれます。

ここからは、刺身や天ぷらなど骨なし料理のための、三枚おろしのやり方をご紹介していきます。自分で釣ってさばいて食べる新鮮な刺身は格別なので、難しく感じてしまう三枚おろしも、太刀魚の場合はコツをつかめば、簡単にできるので挑戦してみましょう。

まずは先程の筒切りのステップ②の内臓を取り出して身を洗うところまでは同じです。その後、キッチンペーパーなどで水気や汚れを拭き取ったらまな板に乗せます。大きい個体の場合はまな板に乗り切らず切るのが大変なので、まな板に乗るくらいに、骨ごとぶつ切りにしていきましょう。このときは背びれはそのまま置いておいて大丈夫です。

身を腹側が自分の方に向くように置き、尻の方から（身を何等分かにした場合はどちらからでも大丈夫です）切り込みを入れていきます。包丁を中骨に沿って入れていきましょう。このときのコツは、一気に切ろうとしないことです。少しずつ中骨にできるだけ沿わせて切ることで、骨に残る身も少なく見栄えも綺麗に着ることができます。

次は背びれが自分に向くようにして、背びれから切り込みを入れていきます。背びれから中骨にむけて包丁を入れ先程腹から切った場所と合流するように切っていきます。

このとき骨にガリガリと当たる音がするところから切っていくようにするのが身が残らないコツです。これで半身がほぼ完成になります。

反対側も先程の①、②の工程と同様にさばいていきます。腹側を自分の方に向けて、中心の骨の上から切り込みを入れ中骨が当たるところまでいったら、今度は背側から腹側までさばいて身をとっていきます。

このとき骨が下敷きになる形ですが、身が半身で薄くさばきにくいので、ゆっくりと包丁を入れましょう。

続いて、身にした真ん中あたりにある小さい骨を切っていきます。真ん中より少し横に触ると骨があります。骨の上部から斜めに包丁を入れて、骨の終わりまで切れ目を入れます。

下までいったら包丁を入れて、骨のところを掴んで、上に包丁を滑らせて切ってください。このとき、身が多く骨についてしまうこともあるので、慣れていないうちはゆっくり丁寧に切っていきましょう。

最後に身の端のあたりの余った皮のような部分は、ほとんど身もなく食感も悪いため、切り落としていきましょう。そして好みの大きさに切ったら、料理に使える三枚おろしの完成です。

三枚おろしの太刀魚はあっさりしていて、なんにでも使えますので、刺身はもちろん、天ぷらやフライ、炊き込みごはんなど骨なしでまるごと食べられるおいしい料理に使用してみてください。

普通の魚には皮を引く作業が必要な魚も多いですが、太刀魚は皮が柔らかいので、三枚おろしができれば皮引きも必要なくそのまま刺身で食べられます。

処理をしなければ皮の食感が気になる場合がありますが、処理すれば皮もおいしく食べられます。処理の方法は2つあり、皮を炙る方法と切れ込みを入れる方法です。

太刀魚の皮は薄く柔らかいので、少し炙ると刺身をより一層おいしくしてくれますので、試してみてください。皮を炙る方法は手持ちのバーナーで炙ったり、ガスコンロの場合は網に少し置いても炙ることができます。ほんのりとついた焦げ目がおいしく、皮の食感も少しパリッとして食べやすく仕上がるでしょう。

炙るのが面倒に感じる方や、皮の味をそのまま楽しみたい方は、皮に細かい切れ目を入れる方法もあります。刺身用に3センチ程度に切った身の皮部分に、浅く縦方向に2ミリ程度の切れ込みをいくつか入れることで、食感が良くなりますので、こちらもぜひ試してみてください。

太刀魚などの魚は大名おろしというおろし方もできます。大名おろしとは、三枚おろしのひとつですが先程のやり方とは異なり、一気に半身を作るやり方になります。

そちらの方は工程が少なく簡単ですが、骨に多く身が残るため、贅沢なおろし方と言われており、サイズの小さい小魚や骨の柔らかい小魚、または大量におろす際に使用されるおろし方です。

大名おろしのさばき方は、先程の三枚おろしの工程①の腹から切れ込みを入れる際に包丁を背側まで通し、中骨の上を切っていきます。尾側からすると身が綺麗にはがれます。ゆっくり刃を入れないと、かなり骨に身が残ってしまいますので慎重に行ってください。

太刀魚の骨は細かく連なっているので、余った骨はとっておいて骨せんべいなどにしても、おいしくいただけます。骨せんべいの他にも、骨の周りには少しだけ身がついており、この部分が魚のおいしい部分なので、汁ものなどの出汁にも使用できます。

骨を捨ててしまうのはもったいないので、三枚おろしや大名おろしの場合は、骨もとっておいてみても良いかもしれません。

太刀魚は身が細いため小さいものだと、油の温度で丸くなってしまうことがあります。多少は仕方ないのですが、せっかく苦労して釣ってきたのに、小さく丸まった天ぷらだと悲しくなってしまいますので、天ぷらなど揚げ物にする際は、爪楊枝などを身に刺して縮むのを防止しましょう。

今回は太刀魚のさばき方やコツを詳しく解説しましたがいかがだったでしょうか。
太刀魚は年中釣れるのでスーパーに出回る機会も多く切り身でも売っていますが、やはり釣ってきた新鮮なものを自身でさばいて刺身などで食べると格別においしいものです。

太刀魚は比較的他の魚よりもさばくのが簡単なので、この機会にさばき方のコツを覚えて色々な太刀魚料理に挑戦してみましょう。