しめ鯖にもアニサキスはいる！
しめ鯖は生鯖と同じように寄生虫のアニサキスがいる可能性が高く、作るときは十分な対策が必要です。鯖はアニサキスによる食中毒が発生している魚介の代表例で、厚生労働省のデータでは、鯖を食べて起こった食中毒のうちの6割近くをしめ鯖が占めています。
酢締めだけでは死なない！
アニサキスは酸への耐性が強く、酢で締めただけでは死なないので、生の鯖を塩と酢で締めるしめ鯖は生鯖と同じように危険です。アニサキスは人の体内に入っても胃酸では死なず、胃や腸にとどまり、逃げ出そうとして内壁に食い込むことで人は激痛を覚えます。
いちばん安全な対策は48時間かけて凍らせる
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アニサキスを死滅させる方法
- アニサキスの体を切る
- アニサキスを70度以上に熱する
- アニサキスを凍らせる（しめ鯖を作るときはマイナス18度で48時間以上）
アニサキスの対策は多くありますが、もっとも安全な対策はマイナス18度以下に設定した冷凍庫で48時間以上凍らせることです。アニサキスによる食中毒を防ぐ最善の策はアニサキスを死滅させることで、方法は3つあり、しめ鯖づくりには冷凍が向いています。
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