どじょう料理はこうやって作る！調理方法や下処理の仕方をご紹介！

みなさんは、どじょう料理を食べたことがありますか？若い方はどじょう料理と言ってもなじみが薄いでしょう。ですが、一昔前は鮮魚店に並んでいる比較的ポピュラーな魚として、食卓に上がっていました。実はおいしいどじょうの特徴や文化とその食べ方について説明します。

どじょうという魚は一般的な魚とはちょっと違う独特な形をしています。同じようにヒゲを持つなまずには地震を発生させるような言い伝えがあり、昔は怖いとか恐ろしいイメージが定着していました。ですが、どじょうは童謡で歌われるように、親しみのある魚として日本では扱われています。

どじょうは、コイ目どじょう科に分類されている淡水魚です。日本では主に田んぼや湿地などに生息しています。中国や台湾、朝鮮半島にも分布し、日本をはじめとする東アジアなどでは食用魚として、養殖がさかんに行われています。

細長い円筒形の体をしており、全長は10～15センチメートルほどの小さい魚です。魚なので通常はえらで呼吸しますが、水中の酸素が少なくなると水面まであがってきて空気を吸い、腸呼吸も行います。腸呼吸自体は補助的な手段なので生きるための酸素が必要量を摂取できません。

日本各地では、外来種のカラドジョウやヒメドジョウが見つかっていて、外来種との交雑による影響が心配されており、現在は、環境省レッドリスト2018では準絶滅危惧として登録されてしまっています。

どじょうは水田に生息し、古くから農村で食用魚でした。食べ方もいろいろ考えられ、東京の北東部地域での郷土料理です。どじょうすくいはどじょうをすくう姿を滑稽に表現するもので宴会芸でした。

どじょうを食用にする習慣は少なくなりましたが、昔から「うなぎ一匹、どじょう一匹」と言われ、一匹のどじょうでうなぎ一匹分の高い栄養価を持っている食材とされています。

中国では、どじょうを水中の薬用人参ということもあるほどで、薬膳に用いることも多く、臭みを抜くため泥抜きをしたどじょうを加熱した後に乾燥し、砕いた粉末を食事療法に用いることもあります。解毒の作用があるとされていて、A型肝炎の回復を早めたり、腫瘍の予防になるとも言われています。