イワシの手開きの方法を解説！実は簡単にできちゃう手でのさばき方！

イワシは手で下ごしらえをするのに向いた魚です。イワシ類は、小型で皮が薄くウロコや身が柔らかいので、手の指先で下ごしらえするさばき方が向いています。

イワシの手開きとは、広くはイワシのウロコ取り・頭取り・内臓抜き・腹開き・3枚おろし・皮引きまでの下ごしらえを手で行うことを指し、狭くは腹開きをすることを指します。手で行える下ごしらえをご紹介します。

イワシのうろこ取りから皮引きまで順に手で行います。イワシと総称されるのは、真イワシ・うるめイワシ・片口イワシで、イワシ類はどれも小型で身が柔らかく傷みやすい魚です。イワシを手でさばく方法は慣れるまではうまくいかないこともありますから、難しければ包丁などの道具を使っても良いでしょう。

イワシのウロコを手で取ります。イワシの頭を指先でしっかりつかみ、水道水をかけながら取りましょう。一方の手の親指以外の4本指でイワシを支えながら親指の指先で尾の方からうろこをこそぎ取ります。親指の指先を立て気味にしますが、爪でイワシの皮を傷つけないように注意しましょう。

うまくいかない場合は、まな板の上で包丁の峰の方で優しく尾の方からウロコを取ります。

イワシの頭を手で取りましょう。頭を左手の指で持ち、右手親指以外の4本指でこう門より下を包むように支えながら親指を左人差し指の先に触れるような形にするイワシの持ち方です。触れている親指と人差し指が離れていくようにイワシを折り曲げると頭が取れます。

手で頭を取ると、内臓の大半が一緒に取れます。包丁を使うなら、イワシの胸ビレのつけ根あたりをまっすぐに切ります。

手でイワシの内臓を取り、腹を割ります。親指の先をイワシの中骨に当て、つめの端で腹皮を切るようにこう門あたりまで腹を割り、流水をあてながら内臓の残りと汚れを取ります。水を使うのは最後です。布巾やペーパータオルでイワシの水気を取ります。

包丁を使うなら、こう門付近から腹側の腹骨が密集し固い部分を斜めに切り落とし、内臓をかき出して流水で洗います。

手でイワシの片身を中骨から外しましょう。イワシの身をつぶさないような力加減が大切です。

イワシの腹を手前にして手のひらに乗せ、一方の親指の指先を身と中骨の間に入れて、中骨に沿ってしごくように尾の付け根まで動かし身をはがしていきます。イワシを指先でつまむのではなく、手のひらで包むように支えるのがコツです。

手で残りの片身を中骨から外しましょう。イワシから中骨を外すさばき方です。開いたイワシの中骨の端を持ち上げ、親指と人差し指で持ちます。もう一方の親指の指先をイワシの中骨と身の間に入れ、中骨に沿ってしごくように尾の付け根まで動かし中骨を身からはがします。

最後に中骨を尾の端で折り取りますが、硬ければ包丁を使ってもかまいません。

イワシの腹開きを完成させます。中骨を外したイワシの身に残った腹骨を取りのぞき、汚れていれば布巾やペーパータオルで取り除きます。イワシには、尾びれ・背びれ・皮がついた状態です。腹骨が手で取りにくければ毛抜きなどの道具を使いましょう。腹開きの状態で調理するイワシ料理もあります。

手でイワシの皮を引きましょう。腹開きにしたイワシの尾ビレを切り取り、2枚の片身に分けます。尾びれを切り取るとき身をつぶさないような力加減が必要です。指先で身の頭側の上（肩口）から皮をつかみ、身を優しく押さえながら皮を尾の方にはがしていきます。イワシの身に気になる小骨が残っていれば指で取ります。