イサキのさばき方は？刺し身で食べるためのおろし方のポイントを解説！

イサキはスズキ目イサキ科の魚で、学名を「Parapristipoma trilineatum」と言います。東北地方を除く日本沿岸の浅い岩礁域に広く生息し、漢字では「伊佐木」、「鶏魚」などと書きます。小さいときは体に縦じまが入り、小さい猪のウリ坊に似ていることからウリ坊と呼ばれ親しまれています。

イサキは特に麦秋と呼ばれる6月頃になると産卵期となり旬を迎えます。イサキは周年漁獲されている魚で、一年を通しておいしい魚です。

イサキは抱卵しても身の味が落ちない魚であるため、刺身はもちろんのこと、真子の煮つけや白子ポン酢なども大変人気です。旬の時期のイサキはムギワライサキとも呼ばれ特に親しまれています。

イサキのおろし方にはいろいろな方法があります。刺身の場合は身を3枚にするおろし方で捌きます。イサキをおろすには、包丁・ウロコ落としなどの調理道具を用意することも大切ですが、調理道具以外にもイサキを取り扱うにあたって、いくつかの注意点がありますので説明します。

イサキの刺身を作るにあたってまず最初に用意するのが包丁です。包丁には両刃の洋包丁、片刃の和包丁がありますが、イサキをさばく場合は和包丁のほうが綺麗にさばけます。出刃包丁と柳刃包丁を用意するとよりよいです。包丁以外にもウロコ落としや血合いを掃除するためのササラやブラシがあるとより綺麗にさばけます。

イサキをさばいて刺身にする場合、特に食中毒に気をつけなければいけません。イサキは海水魚ですので海水中に棲息する海水細菌である腸炎ビブリオ菌が皮に付着しています。腸炎ビブリオ菌は下痢は嘔吐などの症状を引き起こす細菌ですが、真水に大変弱いのでイサキの皮を綺麗に真水で洗うことで食中毒を予防できます。

イサキを刺身にするためには、3枚おろしというおろし方をしますが、おろす際にイサキのヒレに十分注意する必要があります。スズキ目の魚は背ビレ、腹ビレ、腹ビレが鋭く尖っているので、迂闊に触ると怪我をしてしまいます。特にイサキは「カジヤゴロシ」の異名を持つほど骨の硬い魚ですので、取り扱いに注意が必要です。

イサキを刺身にするには、身を3枚にするおろし方でさばいていきます。水洗いを終えたイサキのウロコ、エラ、内蔵、頭を落としてから3枚におろしていきます。イサキを上手にさばくためのウロコの取り方、エラの取り方、内蔵・頭の取り方を詳しく説明していきます。

最初にイサキのウロコを落とします。ウロコを落とすには専用のウロコ引きか包丁を使います。


ウロコは尾のほうから頭に向かって、ウロコ引きもしくは包丁を使ってこそげ取るように落とします。背、腹の順番でウロコを落とした後、各ヒレの付け根あたりに残っているウロコを丁寧に落とし、最後に水で綺麗にウロコを流して完了です。

次に包丁を使って、イサキのはらわたを取ります。包丁の先を使い、肛門から頭に向かって一直線に切れ目を入れ、腹を開きます。肛門に刃先を入れ皮側に包丁の刃を向けて腹を開いていくとはらわたに包丁の刃があたらないため、内容物でまな板を汚すことがありません。開いたら指ではらわたを取り出します。

イサキのはらわたを取り除き、腹の中を綺麗に水洗いしたら、頭とエラを取ります。まず、胸ビレ、腹ビレの後ろから頭の方に向かって背骨にあたるまで斜めに包丁を入れます。次にイサキを裏返して同様に包丁を入れ、背骨にあたってところで背骨を切ると頭とエラを一緒に取りはずせます。

イサキの3枚おろしは、片側ずつ身を外し半身2枚、背骨1枚で3枚にさばくと完成です。

まずは、尾びれの付け根から中骨に沿うように背骨まで包丁を入れ頭まで切ります。次に尾びれの付け根から中骨に沿うように背骨まで包丁を入れ肛門までまで切ります。最後に血合い骨を全て切り離して半身完成です。もう方もうも同じようにおろすと3枚おろしが完成です。

イサキを3枚におろした身の腹骨をすき取ります。半身の中心に頭から尾の方に向かって直線方向に血合いと血合い骨がありますので、ここに包丁をあて、内蔵の入っていた部分の腹骨を薄くそぐように切り取っていきます。腹骨と内蔵膜だけをすき取るように薄く切り取り、腹身をできる限り残すようにするのがコツです。

専用の骨抜きか毛抜きを使ってイサキの血合い骨を丁寧に抜きます。血合い骨は頭から尾びれの方へ斜めに入っています。抜く前に親指の腹で頭の方から尾に向かって血合いを撫でていくと血合い骨の位置がわかりますので、1本ずつ丁寧に抜いていきます。抜き終わったら改めて親指の腹で撫でてみて骨がなくなれば完了です。