イサキのさばき方は？刺し身で食べるためのおろし方のポイントを解説！

イサキのお造りは、3枚におろしたイサキの身を使って作ります。スタンダードなイサキのお造りは皮を取り除いてから刺身に切っていく方法です。イサキは皮も大変おいしい魚です。皮付きのお造りを作るのは少々技術が必要ですが、イサキは皮もおいしい魚ですので、ぜひ皮を活かしたお造りにもチャレンジしてみてください。

柳刃包丁を使ってイサキの皮を取っていきます。包丁を尾の方から皮ギリギリまで入れ、できる限り包丁をまな板と平行にして、皮を切り取ってしまわないように包丁をあまり動かさず、もう片方の手で皮を引っ張るようにしてゆっくりと皮を取っていきます。包丁を刃を立ててしまうと皮が切れてしまうので注意して行いましょう。

皮を切り取った側を下にしてまな板にイサキの身をおきます。頭の方から刺身に切っていきます。刺身一切れがある程度大きくなるように身をそぐように斜めに幅広く切ると綺麗な仕上がりになります。切る巾は7～8mm程度にして、1枚ずつ刺身のツマなどをあしらった皿に盛り付けて完成です。

イサキに関わらず、魚は身と皮の間が一番おいしいと言われます。特に旬の魚は身と皮の間にたっぷりと脂がのり、皮自体もゼラチン質でできているため、皮を活かしてお造りを造ることでスタンダードなお刺身よりも数段上のおいしさとなります。刺身にするには少々手間がかかりますがわかりやすく説明していきます。

いわゆる魚臭いと言われる臭いは、イサキの身よりも皮にたくさんついています。皮自体も硬いためそのまま刺身にしても魚臭いうえに硬くて食べられません。皮をおいしく食べるコツは皮目にしっかりと熱を通して臭みをとりながら、皮を柔らかくすることです。刺身に熱を加えるので熱したあとに冷やすことも大切です。

イサキの皮を焼くことで、魚の臭みを取り皮を柔らかくする方法です。焼き目がつくことで香ばしい風味がプラスされ、大変おいしいお造りになります。

携帯バーナーもしくはガスコンロなどを使って皮から1mmくらいまでしっかり火を入れます。通常、火を入れたあと氷水にとって冷やしますが、焼霜造りの場合は温かいまま刺身に切って盛り付けてもおいしく頂けます。

イサキの皮に熱湯を掛けることで、魚の臭みを取り皮を柔らかくする方法です。皮を上にしてまな板に置き、上に綺麗なサラシ布をかぶせます。

そこに熱湯を掛け全体に皮がクルクルと丸くなった頃合いで、氷水にとります。十分に冷えたら乾いた布で水気を拭き、刺身に切って盛り付ければ完成です。純粋な皮のおいしさを楽しめるお造りです。

イサキのお造りを作るための大事なポイントは、イサキをしっかり水洗いすることと、魚の臭みが身につかないようにさばくことです。上手にさばけるようになれば、とてもおいしいイサキの刺身を食べることできます。包丁の腕があがればいろんなアレンジも楽しめるようになりますよ！