カワハギのさばき方は？さばき方の工程ごとの気をつけるポイントを解説！

カワハギは、日本の沿岸に広く生息するフグの仲間で、味が良いのと様々な料理に使えることから、人気の魚です。堤防からのアプローチでも釣れますが、数やサイズを狙うのなら、釣り船で沖合に出るのがいいでしょう。

カワハギは「餌取り名人」としても有名で、このおちょぼ口と鋭い歯でエサをかすめ取っていきますので、アタリが取りにくいのです。この難しさから、ゲームフィッシュとしても人気が高い魚です。

カワハギは、刺し身、煮付け、焼き魚、鍋、干物など、どのようにしてもおいしい料理に仕上がる魚です。その旬は年に2回あって、歯応えのある白身を味わうのなら夏場、こってりとした肝もいっしょに味わうのなら秋から冬にかけてが良いでしょう。

特に、肝は「海のフォアグラ」とも呼ばれていて、脂肪分を多く含み、こってりとした旨みと甘みが特徴です。この肝を湯通ししてから裏こしし、醤油にそれを溶いた「肝醤油」で食べる刺し身は、まさに絶品です。魚の内臓を食べるということはあまりないのですが、カワハギの場合は別です。人によってはアンコウの肝よりおいしいとも言いますので、大事に扱いましょう。

ここからは、具体的なさばき方について、解説していきます。

カワハギには、ウロコは無く、全身が固く丈夫な皮でおおわれています。この皮は、丈夫であるがゆえに、一気に簡単に剥ぐことができます。このことが『皮剥ぎ』という、この魚の名前の由来となっています。

カワハギは、刺し身用のさばき方と煮付け用のさばき方では、下処理の仕方が少し違います。ここでは、刺し身にする場合の下処理を説明します。

刺し身にする場合、身は5枚におろして冊（さく）にしますので、頭は外します。ここで気をつけるのは、頭の外し方です。他の魚と違い、包丁で切り落とすのではないのです。

カワハギの体を立てて、頭の上にある突起の後ろから包丁を入れ、中骨に当たるまで切り下します。ここからは、手で頭と胴を持ち、ゆっくりと左右に引きちぎっていきます。すると、頭の方に内臓と一緒に、大事な肝が付いて外れてきますので、肝を潰さないように、ていねいに外しましょう。肝以外の内臓は、処分してください。

頭を取り除いた、胴の上の部分の皮に爪をかけ、少し後ろに引くと、皮が剥けてきます。その部分を指でしっかりと持ち、皮を下方向に引く要領で、胴も回すようにしながらゆっくりと引いていくと、皮を破れることなく、一気に剥くことができます。反対側も同じ要領で皮を剥き、これで下処理は簡単に終了です。

下処理で最も注意しなければいけないのは、苦玉の処理です。苦玉とは、肝に付いている小さな金色と赤黒い色の部位で、胆のうのことです。これを潰すと身に苦みがついてしまい、食べられなくなってしまいます。ですので、肝を取り出す時は、ていねいに扱って、肝と苦玉の両方を潰さないようにしてください。外した苦玉は、他の内臓と一緒に処分します。

「5枚におろす」というのは、あまり聞いたことがないと思います。普段使う下ろし方は、2枚おろしか、3枚おろしですから。でも、カワハギやヒラメは、5枚におろすのです。では、この5枚おろしとはどういうさばき方なのかをご説明します。

カワハギは身の平たい魚ですので、大名おろしでは身が中落ちに残ってしまい、もったいないので、このさばき方はしません。ですので、3枚におろしたいところですが、体中央の血合骨が固いため、そうするのが難しいのです。この硬い血合骨を避けるさばき方が、5枚おろしなのです。

頭と皮を取り除いたら、背側の血合骨の上に包丁を入れ、尾びれまで引いていきます。次に、通常の3枚おろしと同じように、背の上から中骨まで包丁を入れ、背の部分を切り分けます。これで、1枚が取れます。

背と同じように、腹側の血合骨に沿って包丁を入れ、尾びれまで包丁を引きます。次に、尾びれの腹側から中骨に当たるまで包丁を入れ、腹の部分を切り分けます。こうすることで、血合骨の部分は中落ちと一緒に残ります。

次に、カワハギを裏返して、同じ手順で背と腹を切り分けます。こうして、冊（さく）が背で2枚、腹で2枚、中落ち1枚の5枚おろしとなります。日頃3枚おろしをされている方でしたら、ごく簡単に捌けますよ。

また、ここで取り外した頭や中落ちは、捨てないでください。これを具にして味噌汁を作ると、カワハギの濃厚な出汁のおいしい味噌汁になります。小口ネギを散らしたカワハギの味噌汁は、漁師さんの大好物です。

煮付けにする場合の下処理は、もっと簡単です。基本は、皮を剥いて内臓を取り出すだけ。あとは、作りたい煮付けの姿や魚のサイズで、一本のまま煮付けるか、切り身にして煮付けるかという違いになります。

刺し身では、頭は外してさばきましたが、煮付け用では頭は外しません。よほど大きいサイズのものであれば、鍋に入りませんので頭は外しますが、通常の20センチ弱くらいのサイズであれば、一本丸のまま煮付けます。

まず、邪魔ですし、手に刺さっても痛いので、頭に突き出した突起を、キッチンバサミで切り落としましょう。

次に、腹びれの前にある突起の後ろに、やはりキッチンバサミで切り込みを入れます。ここが皮を剥くスタート地点になりますので、しっかりと切り込みを入れましょう。

切り込みを入れた突起の部分をつまんで、そのまま口に向かって上に引っ張っていきます。すると、セロハンテープを剥がすように、皮が口に向かって剥がすことができます。この皮が剥がれた両側が、左右の皮を剥がす切り口になります。

左右それぞれの皮の切り口に指を入れて、尾に向かって頭と胴の皮を、一気に剥ぎます。これで、左右の皮は簡単に剥ぐことができます。

最後に、肛門から包丁を入れて腹を割り、肝と内臓を取り出します。この時、肝と苦玉を潰さないように、慎重に作業しましょう。

これで、カワハギの煮付けの準備は終了です。いかがですか、簡単でしょう。このカワハギの皮を剥く作業、慣れるとあまりにもあっけなく剥くことができますので、楽しくなりますよ。

さて、こうしてさばいたカワハギ、どうやって食べるのがおいしいでしょうか。その代表的な料理をご紹介します。

新鮮なカワハギでしたら、やはり刺し身で食べましょう。カワハギは、生だと身の弾力が強いので、上の画像のように薄造りにすると食べやすく、また白身魚ならではの美しいひと品になります。味は、淡白ですが甘みがあって、コリコリとした食感の、とても美味しい刺し身です。

前にも書きましたが、カワハギの肝は「海のフォアグラ」と言われるほど美味です。新鮮なものでしたら、そのままわさび醤油で濃厚な旨味を楽しんでください。また、裏こしして醤油に溶き、肝醤油で刺し身を食べるのは絶品です。但し、カワハギの内臓にはアニサキスが寄生していることもありますので、食べる前に必ず内部を確認してください。また、肝の一部が溶けている状態でしたら、必ず火を通しましょう。

20センチ以下のサイズのカワハギでしたら、一尾丸のまま煮付けにするのが良いでしょう。醤油、酒、みりん、砂糖で煮汁を作り、これが煮立ったらカワハギとショウガを入れ、アルミフォイル等で落し蓋をして、5分ほど 甘辛く煮付けてください。長い時間煮ると旨味が煮汁に出てしまいますので、短い時間でさっと仕上げるのが、おいしい煮付けを作るコツです。

肝は、酒で洗っておくと、生臭さが抜けます。また、肝は火が通りやすいので、煮付けが仕上がる1~1.5分くらい前の時点で、鍋に入れて一緒に煮付けてください。

カワハギを使った料理では、鍋も外せません。一般的には、魚介中心の寄せ鍋の具に、カワハギを使うことが多いと思いますが、カワハギがたくさん釣れた時には、ぜひ『肝コク鍋』を試してみてください。これも簡単で、ごく普通に魚介の鍋を作る感じで、主役をカワハギにしたイメージです。

ただ違うのは、せっかくの肝をきっちり使うことです。そのやり方は、カワハギから取った肝を包丁で叩いて、ペースト状にします。それを、やや濃いめに作った味噌汁に溶き入れて、これを鍋のスープにします。この、濃厚で旨味たっぷりの味噌スープで楽しむカワハギの鍋も、また格別の旨さなのです。

小さいサイズのカワハギでしたら、みりん干しにするのがおすすめです。干物というと難しいように思われるかもしれませんが、作り方は簡単で、手間はかかりません。またみりん干しでしたら、朝ご飯のおかずにも、晩酌のおつまみにもなりますので、ご家族にも喜ばれますよ。作り方は、以下の通りですので、チャレンジしてみてください。

頭を取った状態で15センチ程度のサイズのカワハギが、干物には良いでしょう。このサイズですと、血合骨の硬さもあまり気になりません。頭と皮を取り除き、さらに背ビレと尻ヒレも取り除きます。背ビレと尻ヒレは、それぞれが生えている手前の部分に包丁で切れを入れ、引っ張ればきれいに取れます。

ここまで下処理をしておいてから、腹側から包丁を入れ、そのまま背も割って開きます。この時、尾の部分をより大きめに切っておくと、きれいに開くことができます。また、中骨はこのサイズでしたら、残しておいても良いでしょう。

漬けダレは、みりん干しの場合なら、みりんと醤油1：1が基本です。これだと少し濃いと思われる方は、醤油を減らして代わりに日本酒を足してください。この漬けダレに1時間程度、カワハギを浸けます。ビニール袋や冷凍用のジッパー付袋を使用すると、漬けダレが少しで済みますよ。

タレに漬かったカワハギを、軽く水で漬けダレを洗い流した上で、お好みで白ゴマをふり、天日に干します。干す時間は、天気の良い日であれば昼間の6～7時間くらいで十分です。風通しの良い場所で、夏場であれば干物ネットを使って干すのが良いでしょう。寒い日に干すと、良い仕上がりになります。

いかがでしたか。カワハギのさばき方、簡単でしょう。慣れれば、パッパとさばくことができます。また、料理方法も、ご紹介した以外に焼き魚やイタリアンでもそのうまさを楽しむことができます。このように、さまざまに応用が効くカワハギ、この週末に狙いに行ってみてはいかがでしょうか。