しめ鯖にもアニサキスはいる！？食中毒にならないための対策を解説！

アニサキス対策をふまえたしめ鯖の作り方の肝は、内臓・エラを取りのぞく下処理と、アニサキスを死滅させるための冷凍処理です。材料は通常のレシピと同じで、生食用の新鮮な鯖・酢・塩・砂糖・昆布の4つを使います。

アニサキス対策をふまえたしめ鯖作りに必要なものは7点で、ポイントはまな板とバットです。まな板は濃い色であるほうが白みを帯びたアニサキスを見つけやすく、バットは2つ用意して、アニサキスや細菌を広げないようにさばく前と後で使い分けます。

アニサキス対策をふまえた下処理では注意点が多く、要点は「目視確認・洗浄・使い分け」の3つです。

やり方はうろこをそいで頭を落としたらこう門から腹を切り開き、内臓をかき出します。内臓はアニサキスがいないかよく見たら捨てて、こう門・中骨のそばを念入りに洗ってください。包丁・まな板も洗剤で洗い流し、鯖・器具ともにキッチンペーパーでよく水気を取ります。

アニサキス対策をふまえたおろし方は通常と同じ3枚おろしで、重要な点は調理器具の使い方です。

腹側・背側からそれぞれ皮と身を開いて中骨から外し、残った片身から中骨を外したら腹骨をすき取ります。身を押さえるのは左手のみ、調理器具をもつのは右手のみにして、3枚におろし終えたら包丁・まな板を洗剤で洗って消毒してください。

アニサキス対策をふまえたしめ鯖の作り方における1つ目の工程は、塩漬けにして水分を出す作業です。

半身は皮目を下にしてバットにならべて、塩を身が隠れるほどたっぷりとふりかけます。冷蔵庫で2時間寝かしてしみ出た水分を水で流し、キッチンペーパーで水気を取ってください。口当たりをまろやかにしたいときは、塩漬けの前に同じ要領で砂糖漬けにするのがおすすめです。

アニサキス対策をふまえた作り方の2つ目の工程は酢で締める作業で、酢と昆布を使います。塩に漬け終えて洗って水気を取った身を、酢・昆布とともに密閉袋に入れて空気を抜き、冷蔵庫で2時間寝かしてください。入れ物は密閉できるものがよく、容器よりも袋のほうが手間をかけずに全体に酢を行き渡らせられます。

アニサキス対策をふまえた作り方の3つ目の工程はもっとも重要で、冷凍庫で48時間以上かけて凍らせる作業です。凍らせるタイミングも大切で、より新鮮なうちに酢締めまでを済ませてから凍らせてください。

やり方は冷凍庫の温度がマイナス18度以下であることを確認し、1切ずつ水気を取って昆布と一緒にラップで包み、まとめて密閉袋に入れて冷凍庫の吹き出し口近くに置きます。

アニサキス対策をふまえた作り方の4つ目の工程は、解凍させて皮・骨を取りのぞき、切って盛り付ける作業です。

解凍は、鮮度を保つために冷蔵庫内で行うことが大切で、5～8時間かけて自然解凍させてください。皮は頭側をめくって身を押さえてはぎ取り、残っている中骨はピンセットで1本ずつ抜き、切り方は極力うすくするほうが、アニサキスを見つけやすくおすすめです。