キスのさばき方は覚えてしまえば実は簡単！料理の前の下処理を解説！

キスはさばき方が簡単で、手順を覚えれば料理初心者でもさばけます。さばくことに不安を感じるのは実際の手順がわからず、難しいと思い込んでしまうからです。さばき方とおろし方を知って覚えて、釣り人しか食べられない、釣りたてのおいしいキスを食べましょう。

＜必要な道具＞

• 研ぎたての包丁
• まな板
• ペットボトルのキャップ
• 氷水を入れたボウル
• 生ゴミをいれる袋
• キッチンペーパーやふきん

キスをスムーズにさばくために、まずは道具を用意します。魚をさばくとキッチンが汚れるので、後片付けが楽になるよう準備をするのがおすすめです。

キスはうろこが硬く周りに飛びやすいため、新聞紙をまな板の下に敷き、周囲にかけましょう。ゴミ袋はシンク脇に袋口をテープで止めると袋口がよれずゴミが入れやすいです。袋の底には紙を敷いて水分を吸わせると捨てやすくなりますよ。

1. うろこをとる
2. 頭を切り落とす
3. 内蔵をかきだす
4. きれいに洗う

キスのさばき方は、うろこをとり、頭を切り落とし、内蔵をかきだし腹を洗うのが基本の流れです。特別なテクニックは必要なく、手順通りにやるだけであっという間にできてしまいます。とても簡単なので恐れずに強い心で包丁を持って下処理に挑戦しましょう。

1. まな板にキッチンペーパーを敷く
2. 頭を包丁を持つ手とは逆側におく
3. ペットボトルのキャップで、尾から頭に向かってゆっくりこする
4. 片面が終わったら裏返し、同様にこする
5. 腹、背びれ付近も忘れずにとる

うろこはペットボトルのキャップを使えば周囲に散らかさず簡単にとれます。片手で頭をおさえ、ゆっくりとキャップを尾から頭に向かって動かしてください。速く動かすとうろこが飛んでしまうので要注意です。小さいキス、背びれの近くや腹のあたりなど、とりにくい場所は包丁の先を使いましょう。

1. 頭を包丁を持つ手とは逆側におく
2. 頭と一緒に胸びれと腹びれが落ちる位置に包丁を斜めにあわせる
3. 切り落とす

頭を落とす際は、胸びれと腹びれが一緒に落ちるように包丁を当てて押し切ります。魚の頭には「耳石（じせき）」という硬い組織が含まれていますが、小さいキスでも硬いです。油で揚げても柔らかくならず、食べられないので頭ごと落としましょう。

1. 頭の切り口が包丁側にくるようにおく
2. 包丁の先で内蔵を引っ張るようにしてかきだす

内臓をかきだす際は、包丁の先で内蔵をおさえて引っ張り出しましょう。ある程度まとまって取れてくるので、包丁を無理やり奥に入れたり、強い力を入れたりする必要はありません。内臓の残りがないか気になる場合は、腹を少し切って確認しましょう。

1. 中骨を親指で強くこするようにして、流水で洗う
2. 水道水がぬるい場合は、ボウルにいれた氷水の中で洗う

中骨を親指で強くこすり、内蔵を取った腹を血合いや内臓部分が残らない程度に洗います。内蔵部内側についている黒い膜は、おろす際に腹骨と一緒に落とすので、落とさなくても問題ありません。水の温度が高いとキスの鮮度が落ちてしまうので、特に夏場は水道水ではなく氷水で洗うようにします。

複数匹の下処理をする際は作業の効率化をするため工程を3段階にわけ、各手順ごとにまとめて行いましょう。具体的には、全匹の「うろこをとる」→「頭を落とし、内臓をかきだす」→「内蔵部分を洗う」の順番です。

各手順の間はキスを氷水の中に入れておくと鮮度を落とさないようにできます。下処理は事前の準備と段取りが重要なので、あらかじめ動きをシミュレーションしておきましょう。