キスのさばき方は覚えてしまえば実は簡単!料理の前の下処理を解説!

キスのさばき方は覚えてしまえば実は簡単!料理の前の下処理を解説!

キスのさばき方は思うよりも簡単です。キスは小型の魚なのでさばくのに特別な道具や広いスペースは必要ありません。さばき方はうろこを落とし、頭と腹わたを取って、きれいに洗うだけです。あとは料理にあわせておろせば、おいしいキスを食べることができます。

記事の目次

  1. 1.キスのさばき方を覚えよう
  2. 2.キスのさばき方
  3. 3.キスのおろし方
  4. 4.キスを釣った後の注意点
  5. 5.キスのおすすめ料理法
  6. 6.キスはさばき方も簡単でおいしい魚

キスのおろし方

下処理が終わったキス

出典:photoAC

<おろす前の準備>

  • 包丁、まな板を軽く洗い、汚れを流す
  • おろした魚を入れるトレイやお皿を用意する
※生ゴミ袋は引き続き使用するので置いておきます。

キスは作りたい料理によって「背開き」と「三枚おろし」を使いわけましょう。

おろす前の準備として包丁やまな板を軽く洗い、さばいた時に出た血や内臓の汚れをキスに移さないようにします。下処理が終わったキスを入れるトレイやお皿も用意しましょう。気温が高い季節はおろし終わったキスを室温で放置すると傷んでしまうので、こまめに冷蔵庫に入れてください。

背開き

キスを背開きをして汚れをとっている

出典:ライター撮影

背開きとは、魚の背側から包丁を入れ腹をつけた一枚の状態で開いたおろし方です。背開きは背びれを切り落として、身だけを食べられるのでフライや天ぷらにむいています。多少失敗しても料理をしてしまえばまったくわからなくなるおろし方なので、前向きな気持ちでどんどん挑戦しましょう。

背開き①:背中から中骨に沿って包丁を入れ開く

キスの背から包丁を入れている

出典:ライター撮影

  1. 頭の切り口を上にし、背びれを包丁側にむける
  2. 頭の切り口から包丁の先で背びれの上を軽く引き、切れ込みをいれる
  3. 包丁の先で中骨を感じたら、背びれにそって尾まで引く
  4. 腹側も切り離し、尾の付け根まで切る
  5. 開く

背開きは、まず背びれの上にそって切り込みをいれ、包丁の先で背中を滑らせるようにして中骨まで切り進みます。中骨にあたったら、中骨を感じながら身を中骨から切り離し、腹側も同様に包丁を滑らせ切り開きましょう。

大きいキスは中骨にあたるまで数回にわけて切り進み、小さいキスは一気に切り離すと失敗しにくいです。腹側は完全に切り離さないよう気をつけましょう。

背開き②:中骨を取る

キスの中骨をとっている

出典:ライター撮影

  1. 皮を下にし、包丁を持つ手側に頭の切り口をむける
  2. 太い中骨のすぐ下に包丁を入れ、中骨を持ちながら切り離していく
  3. 尾の付け根までいったら、中骨を断ち切る

中骨を取る際は、皮を下にし、身から中骨を切り離すイメージで取ります。キスは小さい魚なので、中骨をまな板につけて身を切り離す方法は難易度が高く、身が薄くなってしまうためです。尾まで切り進んだら中骨をまな板の上に載せ断ち切ります。

中骨を取った後の身が多少ボロボロになりますが、調理してしまえばわからないため気にしなくて大丈夫です。

背開き③:腹骨を取る

キスの腹骨を削ぎ切りしている

出典:ライター撮影

  1. 腹骨を削ぎ切るイメージで包丁を斜めに入れ、手前に引く
  2. キッチンペーパーで汚れを拭き取る
  3. 残っている内臓があれば取る
  4. 背びれも切り落とす

腹骨は、片方の手を腹骨に添え、身からそぎ取るイメージで切り取りましょう。手を添えると、包丁の角度が安定し前後に動かしやすいです。腹骨を取ったら、身に残った汚れや黒い膜をキッチンペーパーで拭き取ってください。背びれが残っている場合は、背びれも切り取りましょう。

キスのサイズが大きくなるほど背びれや腹骨は丈夫で食べにくくなりますので、丁寧に取り除きます。

三枚おろし

三枚おろしが終わったキス

出典:ライター撮影

三枚おろしとは、魚を右身・中骨・左身の三枚にわけるおろし方です。中骨に多く身が残るおろし方なので、小さいキスよりも身の厚い大きいサイズのキスにむいています。刺身はもちろん、ムニエルなどの料理にも使えるおろし方です。

三枚おろし①:背びれに沿って包丁をいれる

キスの背びれに切り込みをいれている

出典:ライター撮影

  1. 頭の切り口を上にし、背びれを包丁側にむける
  2. 包丁の先で背びれにそって軽く引き、薄く切り込みをいれる

まず包丁の先で背びれの上を軽く引き、薄く切り込みをいれてください。中骨にそって平行に包丁を走らせるための目印にし、身をなるだけ厚く切り取るのが目的です。もし、キスが小さく目印がなくてもできそうな場合は省略し、次の②の工程からはじめても問題ありません。

三枚おろし②:頭から尾の付け根へ包丁を走らせる

キスの半身を切り取っている

出典:ライター撮影

  1. 頭の切り口の中骨上に包丁をいれる
  2. 背びれの目印をガイドに、中骨を感じながら頭から尾の付け根まで一気に包丁を走らせる
  3. 尾の付け根で身を断ち切る

半身を切り取るには、まず頭の切り口の中骨の上に包丁を入れます。①でつけたガイドを目印にし、中骨を感じながら一気に包丁を尾の付け根まで走らせましょう。身の厚さを気にして中骨のぎりぎりで包丁をいれると、中骨が途中で切れてしまい失敗しやすいです。慣れるまでは無理せず少し余裕を持って包丁を入れましょう。

三枚おろし③:同じ要領でもう一方も身を切り取る

キスのもう一方の身を切り取っている

出典:ライター撮影

  1. 魚を裏返し、頭の切り口の中骨少し上に包丁をいれる
  2. 中骨を感じながら、頭から尾の付け根まで包丁を走らせる
  3. 尾は中骨につけたまま、身を尾の付け根で切り取る

もう一方の身も同じ要領で中骨にそって切り取ります。魚を裏返し中骨をまな板につけ、頭の切り口から中骨にそって包丁を走らせましょう。尾の付け根まで切り進んだら、中骨側に尾を残し切り取ってください。中骨に想定以上の身が残ってしまってもがっかりせず、今の経験を次に生かすと割り切るのが肝要です。

三枚おろし④:腹骨を取る

腹骨を削ぎ切りにしている

出典:ライター撮影

  1. 皮を下にする
  2. 腹骨をそぎ取るイメージで包丁を斜めに入れて軽く引く
  3. もう一枚も同様にそぎ取る
  4. 身に背びれがついている場合は背びれも切り落とす

腹骨は、片方の手で腹骨に添え、腹骨をそぎ取るイメージで包丁を動かしててください。指の腹で身を触り腹骨がどこまでついているのかを確認し、残らないようにそぎ取ります。背びれが身に残っている場合はあわせて切り落としましょう。

背びれがあると食べにくいだけでなく、次の皮引きの手順の際にうまく皮が剥がれません。終わりに背びれが身に残っていないか確認してください。

三枚おろし⑤:刺身は皮引きをする

キスの皮を包丁で引いている

出典:ライター撮影

  1. 皮を下にする
  2. 尾側の皮を指で抑える
  3. 包丁の刃先を皮と身の間にいれる
  4. まな板に擦るように、細かく包丁を動かしながら皮を削ぐ

包丁での皮引きは、尾から頭に向かって剥いていきます。指で尾側の皮をおさえ、頭の切り口に向けて、包丁をまな板に擦るようにして剥きましょう。

手で皮を剥く場合は頭から尾に向かって剥きます。頭側の身と皮をつかみ皮をはがすイメージで剥いてください。ただし、キスがよく冷えていないと皮に身が付き、剥きにくくなるので注意が必要です。

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キスを釣った後の注意点

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