ヒラメのさばき方は？簡単にさばける料理の下処理の方法を解説！

釣って楽しい！食べておいしい！高級魚のヒラメはアジのような一般的な魚形をしておらず、平べったく特徴的な形をしています。そのため、さばき方も特殊で五枚おろしにしていきます。また、皮が分厚く切りにくく、うろこも多いため下処理がめんどうです。ここでは基本的なヒラメの開き方と、うろこの簡単な取り方、料理方法をご紹介します！

ヒラメはうろこが細かく、とても多いです。また、ぬめりがあるので下処理をしっかりしましょう。うろこをしっかり取らないと、刺身にしたときに身にうろこがついて舌触りが悪くなってしまいます。ここでは下処理のコツと内臓の取り方を紹介します。

ヒラメのうろこは表面・裏面ともにあります。尾っぽ側から頭のほうに向かってうろこ取り器を動かしていくと簡単に取れます。もし、うろこ取り器がない場合は金たわしを使用すると簡単にうろこを処理することが可能です。また、魚体が大きい場合のコツは、広い面を金たわし、細かいところはうろこ取り器を使用するときれいにうろこを取り除けます。包丁をいれるところは特に入念にうろこを取るように心がけましょう。うろこを取り除いたあとはきれいに魚体とまな板を洗い流しましょう。

内蔵の取り方は、黄色線のように表面に包丁をいれます。裏面からも同様に包丁をいれ、頭を切り落とします。ヒラメは背骨が太いので、包丁の刃元で切り落とします。頭を引っ張ると内蔵も一緒に取り除くことができます。ヒラメの肝は新鮮であれば食べれるので潰さないよう、取り方に気をつけましょう。

内蔵を取り除いたあとはきれいに流水で洗いましょう。ヒラメの血合いは多く、特に大型のものになると取り除くのも一苦労です。簡単に血合いを取り除くコツは、包丁で血合いにある膜を切った後、歯ブラシを使用することです。また、ヒラメはぬめりが強いので、金たわしなどで軽くこすりながら洗い流すことで簡単にぬめりが取り除けます。血合いやぬめりを取り除いたあとは、キッチンペーパーやタオルなどで水気をとります。

身を開く前に、はじめに背びれ・腹びれの皮に切り込み（黄色線）をいれます。ここに切り込みをいれないとさばいた時にエンガワにヒレがついたままになってしまいます。大型のヒラメの場合、ヒレがとても硬いので、包丁ではなくハサミでヒレの根本から切り落としてしまうほうが後の作業が楽です。

ヒラメの皮の中心に線（黄色線）があり、そこを背骨が通っています。黄色線に沿って包丁をいれ、一本線をいれます。そこから骨に沿って赤線方向に包丁を滑らすようにいれ身をおろしていきます。反対側も同じ様に皮の中心に線があるので、同様のやり方で包丁をいれていき、五枚におろしていきます。腹側の身には腹骨がついているので、腹骨をすいておきます。

五枚におろし終わったあとは、刺身にする場合は皮引きを行います。皮面を下面にし、尾側から包丁をいれます。皮一枚残した状態から、片手で皮をもち皮を左右に動かしながら引っ張ります。包丁を動かしてしまうと皮を切ってしまうので、うまく皮引きするコツは包丁は皮に押し付けた状態で皮を引っ張るようにしましょう。皮引きはエンガワが皮に残らないように気をつけながら皮引きをします。皮も湯引きをすることでおいしく食べられるので、捨てないようにしましょう。

刺身の場合は上記の開き方をしますが、煮付けや焼き魚にする場合は皮引きはおこなわないようにしましょう。ヒラメは皮が非常においしいので、煮付けや焼き魚のときには皮がついたままのほうがいいです。大きいヒラメの場合は五枚開きにし、小さいヒラメの場合は五枚に開かずに、うろこと内蔵をとったあとそのまま調理しましょう。

ヒラメを食べる時は、ぜひ刺身で食べてみてください。とくに、冬のヒラメは脂がのっており甘みがあるので、刺身で食べると絶品です！特に肝醤油と一緒に食べる刺身はとてもおいしいです。また、炙ると違った味になるので、そのままの刺身と炙った刺身を食べ比べてみてください！

ヒラメは白身魚なので、昆布締めにすると旨味が凝縮しとても濃い味になります。薄切りと柵の場合では寝かせる時間が異なりますが、薄切りの場合は一日程度、柵の場合は二日程度にしましょう。

ヒラメを煮付けにする場合は、生臭さが発生してしまうため、生臭さをとるために湯引きをします。皮面にお湯をかけ、皮が引き締まったら氷水でぬめりを取り除きます。氷水で身を引き締めたあとは、水気をしっかり取り除きます。そのあとはお好みの味付けの煮汁で煮詰めると、おいしい煮付けになります。皮に切れ込みをいれると味がよく染み込みます。

ヒラメは特徴的な魚形をしているので、はじめはさばくのが難しいかもしれません。ですが、とてもおいしいので釣り上げた場合は、ぜひ丁寧にさばいてみてください。さばく前に料理方法を決めておくと、一匹から色々な食べ方ができるので事前にいろいろな料理方法を調べてみてください！